Royal

Introduction

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Aussi bon que chez le pâtissier

Sujet	Donnée
Par	Adam
Pour	6 personnes
Temps de préparation	1h
Durée de cuisson
Temps total	4h

Ingrédients

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Dacquoise Amandes

Ingrédients

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• 150g de blanc d’œuf (~3 œufs)
• 50g de sucre semoule
• 110g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace

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Feuilletine

Ingrédients

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• 149g de praliné
• 37g de chocolat au lait
• 75g de crêpe dentelle en brisure (ou de la feuilletine)
• 15g de beurre (facultatif)

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Mousse au chocolat

Ingrédients

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• 230g de crème fraiche 35%MG
• 183g de chocolat noir

Crème anglaise

Ingrédients

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• 62g de crème fraiche 35% MG
• 62g de lait
• 38g de jaune d’œuf (~2 œufs)
• 13g de sucre

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Instructions

Dacquoise Amandes

Instructions

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1. Mettre les blancs dans un batteur à vitesse moyenne
2. Dès que les blancs commence à mousser un petit peu, ajouter le sucre petit à petit en augmentant la vitesse au fur et à mesure
3. Arrêter de battre quand les blancs font un petit pic (~2cm) au bout du fouet dès que vous le sortez
4. Mélanger et tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes
5. Incorporer le mélange aux œufs en faisant des mouvement rotatifs du bas vers le haut avec une Marise
6. Étaler le tout avec une spatule coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Mettre au four à 180°C pendant 10min
8. Il faut que le gâteau soit à peine cuit, pour vérifier qu’il est cuit, toucher la surface du gâteau délicatement, si la trace de doigt remonte, le gâteau peut être sorti

BaseFrançaisSucréDessert

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• Faire un rond de dacquoise avec un cercle (Il est possible de faire un rond plus petit que le rond final pour que la dacquoise ne soit pas visible sur le gâteau final)

Feuilletine

Instructions

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1. Faire fondre le chocolat avec le beurre
2. Mélanger avec le praliné réchauffé avec la crêpe dentelle

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• Tartiner la feuilletine sur la dacquoise sans dépasser et la mettre au congélateur avec le rond le temps de préparer la mousse au chocolat

Mousse au chocolat

Instructions

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Crème anglaise

Instructions

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1. Mélanger la crème et le lait puis faire chauffer
2. Mélanger le sucre et jaune
3. Au moment de l’ébullition, mettre un peu de lait dans les jaunes et touiller
4. Puis mettre les jaunes dans le lait hors du feu, mélanger puis remettre sur le feu en faisant des 8 avec une spatule en bois ou Marise
5. La crème est prête lorsqu’elle est à 81°C ou faire le Test du doigt

Test du doigt

Sucré Dessert

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• Mettre la crème anglaise directement dans le chocolat et mélanger, si tout le chocolat ne fond pas, réchauffer au bain maris
• Faire monter la crème au batteur, d’abord lentement pour faire rentrer de l’air puis de plus en plus vite jusqu’à ce qu’elle soit montée
• Mélanger la crème montée avec le mélange chocolaté avec un fouet sans battre, juste en faisant des quarts de tour

Sucré Dessert

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• Mettre la mousse au chocolat sur le gâteau (avec un cercle) puis mettre au congélateur 2-3h
• Garnir de fondant noir réchauffé délayé d’un sirop, racler avec une spatule pour avoir une finition lisse Pour ne pas avoir de bulles dans le fondant, vous pouvez utiliser un mixeur en bras
• Remettre au frigo

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